İlk yapımı milattan önceki yıllara dayanan füme et, deneyenler bilir, oldukça lezzetli ve hafif bir yapıya sahiptir. Hatta pastırmanın ağır baharat kokusunun aksine hafif ve ağızda dağılan niteliktedir. Şimdi füme etin ne olduğuna ve nasıl yapıldığına bakalım.

Ateşin icadından sonra gıda ürünlerini saklamak için isleme yöntemi kullanılmaya başlanmış. İs besinlerin hem bozulmasını engelleyip, hem de kendine özgü, güzel bir lezzeti olduğu için, başlı başına bir teknik olmuş. Füme et yapılırken temel olarak kullanılan yöntem islemedir. İsleme için ağaç dalları kullanılmaktadır. Bu ağaçların başında meşe geliyor. Kiraz, elma ve ayva ağaçlarının dalları da isleme için uygun diğer ağaç dalları. Füme et yapımı 3 bölümden oluşuyor. Birinci kısım, tuzda etin suyunu bırakması. Daha sonra etin tuzdan arındılıp kurultulması ve ardından da islenmesi.

Füme et için en uygun bölüm dana bonfiledir. Antrikottan ya da kol altından çıkan bir etten da yapılabilir. Önce 15 gün kaya tuzunda bekler daha sonra 120 derecelik odun fırınında 24 saat pişer. Yani füme çiğ et değildir.

Dana Füme İçin Gerekli Malzemeler ve Yapılışı

15 kilo dana budu
500 gram iri tuz
2,5 gram güherçile (potasyum nitrat)
7,5 gram tozşeker
3 diş sarımsak
5 adet defne yaprağı
3 tane karanfil
2 çorba kaşığı tane karabiber
1 çorba kaşığı ardıç
Kurutulmuş sığır bağırsağı

Yapılışı

1 adet dana  budunu temizleyip eti kısım kısım ayırarak sinirlerini temizleyiniz. Yalnız, fazla parçalamayınız. Tuzu, potasyum nitratı ve şekeri karıştırınız. Büyük bir tepsiye etleri koyup tuzlu karışımı üzerlerine serpiniz. Baharat olarak 3 diş sarmısak, 5 adet defne yaprağı, 3 tane karanfil, 2 çorba kaşığı tane karabiber ve 1 çorba kaşığı ardıç ilâve edip, etleri tuzla iyice ovunuz. Sonra etleri üst üste tuzuyla birlikte bir ağaç fıçıya, yoksa derin bir tepsiye üst üste dizip üzerlerine fazla olmamak şartıyla bir ağırlık koyunuz. Artı 5-8 arası derecede buzdolabında saklayınız. Her sabah alttakileri üste çıkararak değiştirip etin iriliğine göre 7-12 gün eti tuzda bekletiniz. Etiniz füme yapılmaya hazırdır. Etinizin miktarına göre kullanmaya hazır kurutulmuş sığır kalınbağırsağı alınız. Bağırsakları 5 dakika sıcak suda ıslayınız, sonra sudan çıkararak hafif ağzı yırtık olan bir tarafından biraz keserek, içindeki suyu tamamen akıtıp kurulayınız ve her bağırsağa 1'er et sokunuz. Etin bittiği yerden bağırsakların ağzını sicimle bağlayıp, bağırsağın üzerinden de eti sicimle sıkıca sarınız ve hepsini aynı şekilde hazırlayıp, sırayla bir tepsiye diziniz.  Üzerlerine bağırsakları yırtmayacak düzgün bir tahta koyup, tahtanın üzerine bir ağırlık koyarak aynı buzdolabında etleri 2 gün bekletiniz. Sonra bağırsağı yırtmadan sicimlerden etleri teker teker kancaya asıp üstü kapalı açık havada bir yere asarak 2 gün kurutunuz. Sonra füme fırınına asarak altını yalnız duman çıkacak şekilde meşe veya gürgen talaşıyla yakıp 24 saat dumanda bırakınız.  Sonra çıkarıp, üstü kapalı açık havaya asınız ve 4 gün kurutup buzdolabına asınız. İstediğiniz zaman kullanınız.