PASTIRMA NEDİR VE NASIL YAPILIR?
Pastırma, Türk mutfağının ve sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinin başında gelmektedir. Pastırma sığır, manda ve benzeri büyük baş hayvanların pastırma yapmaya müsait olan bölgelerinden çıkarılan etlerin tuzlanması, yıkanması, baskılanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura bir et ürünüdür.Pastırma yapmak için öncelikle belirlenen etler büyük parçalar halinde kemiklerinden ayrılır. Bu işleme söküm adı verilmektedir. Bundan sonra açım adı verilen aşamaya geçilir. Bu aşamada etlerin içinde yer alan lenf yumruları, sinirler, damarlar ve fazlalık yağlardan arındırılması gerçekleştirilir. Temizlenen etler bu aşamanın sonunda şekillendirilir ve dikdörtgen bir hale getirilir.
Pastırmanın yüzeyinde bıçakla açılan kesiklere %1-3 nispetinde nitritli kürleme tuzu iyice yedirilir. Sonrasında etler kesikler üst üste gelecek vaziyette istiflenir. Tuzlaması yapılan etler bu şekilde 24-36 saat kadar bekletilmelidir. Bu süre sonunda en üstteki etler bıçak kesikleri alta gelecek vaziyette yeniden istiflenir ve 12-24 saat daha bekletilir.Tuzlama işlemi biten etler teknelerin içinde makinelerde yıkanır. Kurutma işlemi için özel klimalı odalar ya da doğal dış ortamlarda yapılabilir. Kurutma işlemi biten etler otomatik baskılama makinelerinde baskılanır. Etler yeniden kurutma işlemine tabi tutulur. Doğal koşullarda bu kurutma süresi 10-30 gün olabilir. İkinci defa kurutulan etler yeniden baskılamaya alınır.
Artık etlerin çemenlenmesi aşamasına geçilir. Bu aşama aslında bir soslama işlemi olup, kurutulan etler incelenerek şekil bozuklukları giderilir. Akabinde hazırlanan çemen teknesine konulur ve üstü bütünüyle çemenle örtülerek 12-36 saat kadar bekletilir. Çemenleme işlemi tamamlanan etler kurutma askılarına alınır, doğal kurutma işlemiyse bir hafta kadar askıda kurutulur. Pastırmalar artık yenmeye ve sofralarımıza gelmeye hazırdır.
