BALIK KURUTMA İŞLEMİ İÇİN EVDE YAPABİLECEĞİNİZ 2 FARKLI YÖNTEM
AÇIK HAVADA KURUTMA
Balığın bas kısmı kesilip iç organları çıkarıldıktan ve iyice yıkandıktan sonra balıklar çift olarak kuyruklarından bağlanır ve kurutulmak üzere çubuklara dizilirler. Balığı yıkamak için %5’lik tuzlu su veya temiz deniz suyu tavsiye edilir. Kurutma işlemi mevsime ve hava şartlarına göre 2-8 haftada tamamlanır. Kurutma en iyi ilkbahar ve sonbahar aylarında yapılır. Kurutma için en uygun hava sıcaklığı 2-12ºC’dir. Et beyaz olmalı,kan lekesi veya baksa renk değişimleri olmamalıdır. Koku ve lezzet tipik ve hoş olmalıdır. Su miktarı mümkün olduğu kadar düşük olmalıdır. %18’in üzerinde olmamalıdır. Düşük yağlı gıdalar kurutulur. Büyük balıkların kurutulması için ortadan ikiye bölünür.
KURU TUZLAMA İLE KURUTMA
Tuzlama işleminde balık filetoları kuru veya fıçılarda ıslak olarak tuzlanır. Kuru tuzlamada tuz gereksinimi 100kg balık için ortalama 80kg ıslak tuzlamada ise 60kg’dır. Balıklar tuzda et kalınlığıma göre 1-4 hafta bırakılır ve kurutmadan önce balıklar iyice yıkanır ve fırçalanır. Yararları: Ürünle alınan tuz vücudun inorganik gereksinimi içinde yaralıdır. Tuz suyun dışarı atılmasını kolaylaştırır. Ürün içindeki tuz mikroorganizmaların gelişmesini bir ölçüde engeller ve kokuşmayı yavaşlatır. Zararları: Fazla tuz ürüne geçerse tadını bozar. Kullanılacak tuzun kalitesi iyi olmalıdır.
